Trước thông tin lan truyền rằng ăn cơm nguội giúp tránh tăng đường huyết, nhiều người bệnh đái tháo đường tỏ ra băn khoăn. Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Quang Bảy, Trưởng khoa Nội tiết - Đái tháo đường (Bệnh viện Bạch Mai), cho biết: "Đúng, nhưng mức độ không quá lớn và tiềm ẩn nguy cơ bị nhiễm khuẩn thức ăn. Cơm nguội không phải là thực phẩm dành riêng cho người đái tháo đường và không thể thay thế việc kiểm soát khẩu phần ăn".
Cơ chế tinh bột kháng và tác động thực tế
Theo bác sĩ Bảy, tinh bột được phân thành ba nhóm: tiêu hóa nhanh, tiêu hóa chậm và tinh bột kháng tiêu hóa (RS). Loại RS 3 – tinh bột thoái hóa – hình thành sau khi cơm nấu chín để nguội. RS không bị tiêu hóa ở ruột non mà lên men ở đại tràng, tạo lợi ích sinh lý, được xem như chất xơ, giúp giảm tốc độ hấp thu glucose, từ đó giảm nhẹ đường huyết sau ăn.
Tuy nhiên, lượng tinh bột kháng trong cơm nguội chỉ tăng vài phần trăm tổng tinh bột. Nếu ăn nhiều cơm, đường huyết vẫn tăng đáng kể. Ngoài ra, để cơm nguội ở nhiệt độ phòng có nguy cơ nhiễm khuẩn vì cơm giàu carbohydrate là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Khuyến cáo kiểm soát đường huyết từ chuyên gia
Viện Dinh dưỡng khuyến nghị chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết (GI) thấp (dưới 55%) để tăng hiệu quả kiểm soát. Thực phẩm GI cao (trên 70%) làm tăng đường huyết nhanh, nguy cơ biến chứng. Bệnh viện Nội tiết Trung ương hướng dẫn "phương pháp đĩa": đĩa đường kính 20-23 cm, chia 1/2 rau không giàu tinh bột, 1/4 đạm nạc, 1/4 carbohydrate chất lượng (ngũ cốc nguyên hạt, đậu, trái cây, khoai).
Để kiểm soát đường huyết hiệu quả, cần duy trì vận động, áp dụng chế độ ăn theo tư vấn bác sĩ, chọn thực phẩm GI thấp, chú ý số lượng, không ăn quá nhiều dù GI thấp và không nhất thiết kiêng tuyệt đối thực phẩm GI cao.
