Việc xây dựng hồ sơ cho di sản Phở để trình UNESCO đang được các chuyên gia bàn thảo với nhiều hướng tiếp cận khả thi. Theo ý kiến một số chuyên gia, nên làm hồ sơ theo cách “chọn vùng tiêu biểu”, tập trung vào “Văn hóa phở Hà Nội”, “Nghề phở Nam Định” hoặc mở rộng kiểm kê thêm các thực hành tương tự, không gom chung tất cả các món ăn có chữ “phở” trong tên gọi.
Ba trục chính kết nối Văn hóa Phở
Nếu làm theo hướng mở rộng “Văn hóa Phở” ở quy mô toàn quốc, cần xác định rõ “mẫu số chung trong thực hành văn hóa”. Có ba “trục chính” kết nối các thực hành “Văn hóa Phở”: thứ nhất là tri thức cộng đồng trong chế tác nguyên liệu – chế biến sợi phở gắn với nền văn hóa lúa nước, bao gồm kỹ thuật thủ công ủ gạo, lên men, làm chín (hấp), tráng tay, phơi khô, ướt, thái sợi. Mọi loại biến thể và đa dạng của Phở đều chia sẻ tri thức tráng và thái bánh tạo sợi phở, dù khô hay ướt.
Thứ hai là tri thức cộng đồng trong việc nấu Phở – cách phối vị, triết lý cân bằng âm dương, nóng - lạnh (hàn - nhiệt) trong chế biến nước dùng, sử dụng thảo mộc và gia vị tự nhiên để cân bằng. Các loại gia vị có tính nóng (gừng, hành, quế, hồi, thảo quả, ớt) kết hợp với tính thanh mát (rau, chanh, dấm). Đó là sự lưu truyền tri thức y học cổ truyền, triết lý “dược thực đồng nguyên”.
Thứ ba là văn hóa thưởng thức Phở, nhấn mạnh tương tác cá thể hóa, dành không gian tự do và tôn trọng khẩu vị cá nhân – người thưởng thức phở tự thêm chanh, ớt, gia vị. Ở tất cả các quán phở đều có gia vị để riêng cho khách tiếp tục hoàn thiện món ăn theo khẩu vị của họ. Thịt bò được thái trước khi làm món phở chín.
UNESCO không ghi danh món ăn mà ghi danh thực hành văn hóa
Cần trả lời đầy đủ các câu hỏi mà UNESCO đặt ra. UNESCO không ghi danh “món ăn” mà ghi danh “những thực hành văn hóa” được các cộng đồng thực hành, sáng tạo, truyền dạy và tái tạo. Bánh mì baguette của Pháp, món couscous ở Bắc Phi, pizza Neapolitan ở Ý là những thí dụ. Chúng được ghi danh là di sản vì những thực hành văn hóa liên quan đến sản phẩm: cách thức trồng trọt, chế biến hoặc tiêu thụ. Đến nay đã có 51 thực hành ẩm thực được ghi danh, 8 trong số đó là di sản đa quốc gia.
Bà Phạm Thanh Hường, Trưởng phòng Văn hóa, Văn phòng UNESCO tại Hà Nội, đã gợi ý các câu hỏi dành cho việc xây dựng hồ sơ về văn hóa Phở hay di sản Phở trước khi đệ trình UNESCO: Di sản được xác định trong phạm vi nào? Đây là một thực hành chung hay gồm nhiều biến thể của các cộng đồng khác nhau? Những cộng đồng đó chia sẻ điều gì và mỗi cộng đồng có đặc điểm riêng nào? Di sản được trao truyền, tái tạo và tạo nên cảm thức bản sắc ra sao? Di sản có ý nghĩa văn hóa và chức năng xã hội gì đối với các cộng đồng chủ thể?
Việc ghi danh sẽ giúp di sản văn hóa phi vật thể nói chung được nhận biết rộng rãi hơn, nâng cao nhận thức, khuyến khích đối thoại, tôn trọng đa dạng văn hóa và sức sáng tạo của con người như thế nào? Sức sống hiện nay của di sản ra sao? Những tri thức, kỹ năng, môi trường thực hành, cơ chế trao truyền hoặc nhóm người thực hành nào đang có nguy cơ suy giảm? Cần có những biện pháp bảo vệ nào, do ai thực hiện? Các cộng đồng, nhóm người và cá nhân liên quan có thừa nhận đây là di sản của mình không? Họ đã tham gia như thế nào vào việc nhận diện di sản, nhu cầu bảo vệ, và đề xuất biện pháp bảo vệ? Hồ sơ đã có sự đồng thuận tự nguyện trước của cộng đồng và có sự hiểu biết đầy đủ chưa? Di sản đã được đưa vào danh mục kiểm kê phù hợp với Điều 11 và Điều 12 của Công ước chưa?
Năm tiêu chí R.1-R.5 cho hồ sơ di sản
Theo bà Phạm Thanh Hường: “Theo Hướng dẫn thực hiện Công ước 2003, hồ sơ đề cử vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại phải đáp ứng đầy đủ năm tiêu chí R.1-R.5: Yếu tố được đề cử có phải là di sản văn hóa phi vật thể theo Công ước; Việc ghi danh có nâng cao nhận thức, thúc đẩy đối thoại, tôn trọng đa dạng văn hóa và sức sáng tạo?; Đã có các biện pháp bảo vệ khả thi?; Cộng đồng có tham gia rộng rãi và đồng thuận tự nguyện trước và được thông tin đầy đủ?; Di sản đã được đưa vào một danh mục kiểm kê phù hợp của quốc gia đệ trình hay chưa?”
Thực hành ẩm thực khơi dậy nguồn lực phát triển. Trên khía cạnh văn hóa, các thực hành ẩm thực “là cơ hội để trao đổi, trò chuyện và đối thoại, từ đó củng cố sự gắn kết xã hội” (UNESCO). Vượt ra ngoài khía cạnh văn hóa, chúng còn có điểm chung là thúc đẩy một chế độ ăn uống đa dạng, tôn trọng các hệ sinh thái và duy trì đa dạng sinh học di truyền. Mỗi thực hành ẩm thực gắn với (ít nhất) một hoặc nhiều ngành sản xuất nông sản, kích cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển.
Phở và chức năng xã hội, ý nghĩa văn hóa
Ở Việt Nam cũng tương tự như vậy và có thể nhìn thấy nhiều điều sau một món phở. Chức năng xã hội, ý nghĩa văn hóa của phở có tính bao trùm xã hội. Đó không phải là món ăn bình dân ở mức xô bồ, cũng không phải món chỉ dành cho người nhiều tiền. Phở vượt qua phân chia tầng lớp - từ bình dân đến sang trọng, vượt qua ranh giới thời gian - phù hợp cho mọi thời điểm: sáng, trưa, tối, đêm đều có thể thưởng thức phở. Đó là sự nhất quán trong đa dạng của cả một hệ sinh thái văn hóa hình thành nên bát phở hấp dẫn trước thực khách. “Văn hóa Phở” chứa đựng tri thức dân gian, tập quán xã hội và nghề thủ công truyền thống. Thúc đẩy giấc mơ được UNESCO ghi danh sẽ có tác dụng tích cực nhiều mặt hơn chỉ là một niềm tự hào.
