Ngày An toàn Thực phẩm Thế giới (7/6) năm nay có chủ đề "Từ gánh nặng đến giải pháp - Thực phẩm an toàn ở mọi nơi". Hiện nay, khái niệm thực phẩm an toàn không chỉ là thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, hóa chất hay các tác nhân gây hại, mà còn cần là thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe và góp phần bảo vệ sức khỏe lâu dài. Trong bối cảnh đó, thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods - UPF) đang trở thành vấn đề được giới chuyên môn đặc biệt quan tâm.
Thực phẩm siêu chế biến là gì?
Thực phẩm siêu chế biến là những sản phẩm công nghiệp được tạo thành từ nhiều thành phần, bao gồm đường, dầu, chất béo và muối, với hàm lượng thường cao hơn thực phẩm chế biến thông thường. Chúng kết hợp với các chất phụ gia không có hoặc hiếm khi xuất hiện trong chế biến ẩm thực thông thường, như si-rô ngô fructose cao, dầu hydro hóa, tinh bột biến tính và protein phân ly.
Nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn
TS.BS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết các kết quả nghiên cứu hiện nay đều đi đến kết luận nhất quán: chế độ ăn giàu thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe mạn tính, bao gồm béo phì, đái tháo đường tuýp 2, bệnh tim mạch, rối loạn miễn dịch và nhiều dạng ung thư.
Cơ chế sinh lý bệnh chính
Cơ chế 1: Hội chứng “năng lượng rỗng” và phá vỡ phản xạ no tự nhiên
Các khảo sát dinh dưỡng quốc gia và nghiên cứu thuần tập quy mô lớn cho thấy thực phẩm siêu chế biến gây mất cân bằng dinh dưỡng nghiêm trọng. Năng lượng dư thừa do mật độ cao, tính siêu ngon miệng và cấu trúc thực phẩm bị phá vỡ; đồng thời làm giảm hấp thu các chất bảo vệ sức khỏe như phytochemical và tăng tiếp xúc với các hợp chất độc hại. Kết quả là người ăn liên tục nạp dư calo mà không nhận ra, dẫn đến tích lũy mỡ nội tạng.
Cơ chế 2: Kháng insulin và rối loạn chuyển hóa
Thực phẩm siêu chế biến và các thành phần của chúng đã được chứng minh ảnh hưởng tiêu cực đến hệ vi sinh đường ruột, viêm hệ thống, kháng insulin và cân nặng cơ thể. Một phân tích tổng hợp từ 5 nghiên cứu theo dõi dài hạn trên người trưởng thành cho thấy tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao có liên quan đến nguy cơ mắc đái tháo đường cao hơn 40%.
Cơ chế 3: Viêm mạn tính hệ thống và rối loạn hệ vi sinh đường ruột
Đây là cơ chế được giới nghiên cứu quan tâm nhất trong thập kỷ gần đây. Nhiều nghiên cứu cho thấy các chất nhũ hóa trong thực phẩm có thể làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột và thúc đẩy viêm. Tuy nhiên, bằng chứng trên người vẫn chưa thống nhất, cần thêm nghiên cứu để làm rõ tác động này.
Nguy cơ tim mạch
Nghiên cứu thuần tập NutriNet-Santé trên hơn 105.000 người trưởng thành tại Pháp (đăng trên BMJ năm 2019) cho thấy cứ mỗi 10% tăng thêm tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần, nguy cơ bệnh tim mạch tổng thể tăng 12%, bệnh mạch vành tăng 13%, và bệnh mạch máu não tăng 11%.
Muối dư thừa trong thực phẩm chế biến sẵn
Theo Điều tra Quốc gia về các Yếu tố Nguy cơ Bệnh không lây nhiễm năm 2021, người Việt tiêu thụ 8,1g muối/ngày, giảm so với mức 9,4g/ngày năm 2015, nhưng vẫn cao gần gấp đôi ngưỡng khuyến cáo của WHO. TS Giang phân tích: “Điều đáng lo ngại là phần lớn lượng muối dư thừa không chỉ đến từ muối nấu ăn trực tiếp, mà còn ẩn trong nước mắm, xì dầu, bột nêm, thực phẩm chế biến sẵn như mì ăn liền, xúc xích, đồ hộp. Điều này khiến nhiều người dù không cảm thấy ăn mặn vẫn đang nạp vượt mức khuyến cáo hàng ngày.”
Nguyên tắc 80/20 cho người trưởng thành
Chuyên gia khuyến nghị nguyên tắc 80/20: Ít nhất 80% khẩu phần là thực phẩm nguyên bản chế biến tại gia đình, tối đa 20% còn lại dành cho thực phẩm chế biến sẵn khi thực sự cần. Cần chủ động giảm dần lượng gia vị, bỏ thói quen chấm đậm và không húp cạn nước dùng mì, phở ăn liền, nơi tập trung phần lớn muối và phụ gia.
Lưu ý cho trẻ em
Với trẻ em, cần hạn chế tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm siêu chế biến, không dùng đồ ăn nhanh hay bánh kẹo làm phần thưởng. Thay vào đó, nên ưu tiên các bữa phụ lành mạnh như sữa chua không đường kết hợp trái cây tươi, các loại hạt tự nhiên, đồng thời kiểm soát môi trường tiếp cận thực phẩm của trẻ, không chỉ ở nhà mà cả khu vực xung quanh trường học. Đây là trách nhiệm chung của gia đình, nhà trường và cơ quan quản lý.
Đọc nhãn dinh dưỡng - “kỹ năng sinh tồn”
Theo TS Giang, trong bối cảnh bùng nổ thực phẩm công nghiệp, đọc nhãn dinh dưỡng không còn là thói quen tùy chọn, mà chính là “kỹ năng sinh tồn” và “lá chắn y tế” để người dân tự bảo vệ mình. Để lựa chọn thực phẩm lành mạnh, người tiêu dùng cần thực hiện kỹ năng “quét nhanh” mặt sau sản phẩm vào 3 vùng thông tin cốt lõi:
- Kích thước khẩu phần và số lượng khẩu phần/bao bì: Nhà sản xuất thường chỉ ghi hàm lượng calo, đường, muối cho 1 khẩu phần nhỏ (ví dụ: 1 phần ăn là 20g), nhưng cả gói thực phẩm lại nặng 100g (gồm 5 phần ăn). Nếu ăn hết cả gói, người tiêu dùng phải nhân toàn bộ chỉ số lên gấp 5 lần so với con số nhìn thấy trên nhãn.
- Thứ tự trong danh sách thành phần: Các thành phần được liệt kê theo thứ tự giảm dần về trọng lượng. Nếu mua sản phẩm quảng cáo là “ngũ cốc yến mạch giảm cân” nhưng thấy thành phần “đường” hoặc “mật tinh bột” đứng ở vị trí thứ 2, thứ 3 ngay sau yến mạch, thì đây thực chất là thực phẩm chứa đầy đường hóa học.
- Kiểm tra hàm lượng 3 “kẻ sát nhân thầm lặng”: Muối, đường, chất béo. Cần chú ý đến hàm lượng của chúng để tránh tiêu thụ quá mức.
