Michelin Guide vừa công bố danh sách tuyển chọn các cơ sở ăn uống tại Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và Đà Nẵng trong năm nay. Bước sang năm thứ tư có mặt tại Việt Nam, Michelin Guide 2026 đã vinh danh 193 cơ sở ăn uống, bao gồm 11 nhà hàng một sao Michelin, 72 Bib Gourmand (nhà hàng ngon với giá phải chăng), 110 Michelin Selected (có chất lượng xuất sắc) và 3 nhà hàng đạt Michelin Green Star (ngôi sao xanh dành cho hoạt động kinh doanh ẩm thực bền vững).
Trong danh sách năm nay, nhiều thực khách nhanh chóng nhận ra sự vắng mặt của quán phở bò nổi tiếng tọa lạc trên phố Ấu Triệu, Hà Nội. Quán phở gia truyền bốn đời này từng được Michelin vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand trong ba năm liên tiếp từ 2023 đến 2025. Tuy nhiên, năm 2026, tên quán đã không còn xuất hiện.
Michelin không đưa ra lý do cụ thể cho từng trường hợp, nhưng nhiều người cho rằng việc không có tên trong danh sách không đồng nghĩa với chất lượng suy giảm, mà đơn giản là cơ sở kinh doanh chưa phù hợp với tiêu chí đánh giá tại thời điểm khảo sát.
Nước dùng đục ngầu, béo ngậy – thương hiệu hơn 80 năm
Quán phở ở Ấu Triệu từ lâu đã nổi tiếng với phần nước dùng "đục ngầu" nhưng đậm đà và béo ngậy, hoàn toàn khác biệt so với nước phở thanh, màu trong đặc trưng của nhiều quán phở tại Hà Nội. Loại nước dùng đặc biệt này đã tồn tại hơn 80 năm, được truyền qua bốn thế hệ trong gia đình, góp phần tạo nên thương hiệu riêng và thu hút đông đảo thực khách.
Chủ quán hiện tại là bà Ngô Thị Phi Nga, 67 tuổi. Bà là cháu nội của ông chủ quán phở Tư Lùn nức tiếng một thời trên phố Hai Bà Trưng. Năm 1994, sau khi lấy chồng, bà Nga mang công thức gia truyền về mở quán tại phố Ấu Triệu và duy trì đến nay.
"Tôi là đời thứ ba giữ nghề phở gia truyền. Ông và bố dạy thế nào, tôi giữ nguyên công thức không thay đổi. Bây giờ, gia đình có thế hệ thứ tư nối tiếp làm nghề", bà Nga từng chia sẻ.
Quy trình chế biến đặc biệt
Quán phở nằm sát cạnh Nhà thờ Lớn Hà Nội nên thường xuyên trong tình trạng kín khách. Vào giờ cao điểm, thực khách phải xếp hàng chờ từ 5 đến 10 phút là chuyện bình thường. Bên ngoài quán, bà Nga đặt nồi nước dùng luôn sôi sục, đục ngầu, béo ngậy cùng nồi nước chần bánh phở. Theo chủ quán, làm nước dùng trong không khó, nhưng để nước đục và béo, nổi rõ hương vị đậm đà cần có kỹ năng và công thức gia truyền riêng. Đáng chú ý, quán phở bò không dùng quế, hồi mà thay vào đó là gừng nướng và nước mắm nguyên chất.
Quán phục vụ thịt bò tái và gầu bò. Phần gầu được chủ quán thái hoàn toàn bằng tay với kích thước đều tăm tắp, trong khi phần bò tái được thái bằng máy. Khi có khách gọi, bà Nga bốc phần thịt đặt lên thớt, vung dao đập bẹt, dàn mỏng rồi đặt mảng thịt lên phần bánh phở đã được chần sơ trước đó. Muôi nước dùng nóng hổi béo ngậy được dội thẳng xuống bát để thịt tái dần.
Hiện giá một bát phở chín tại quán khoảng 55.000 đồng, phở tái 65.000 đồng. Thực đơn của quán gồm phở tái, phở chín, nạm gầu và sốt vang. Sau khi được Michelin giới thiệu, quán đã thu hút lượng lớn thực khách nước ngoài. Tuy nhiên, năm nay tên quán không còn xuất hiện trong danh sách.
Quán Mậu Dịch Số 37 cũng vắng bóng
Bên cạnh quán phở Tư Lùn, một quán ăn khác khá quen thuộc với thực khách Thủ đô cũng vắng bóng trong danh sách năm nay là quán Mậu Dịch Số 37 ở phường Ba Đình. Quán được thiết kế lấy cảm hứng từ thời bao cấp, đưa thực khách quay trở về Hà Nội những năm 1980. Các món ăn tại đây mang hương vị truyền thống miền Bắc, được sắp xếp trong không gian hoài cổ. Một số món gợi nhớ ký ức xưa như bánh đúc, cơm cháy, cơm độn, dưa cà muối đựng trong bát đĩa sắt tráng men. Năm 2025, quán được Michelin Guide xếp vào danh sách Bib Gourmand. Tuy nhiên, hiện tại quán đã đóng cửa, không còn hoạt động, đây có thể là lý do khiến cơ sở này không còn góp mặt trong hệ thống Michelin Guide năm nay.
