Làng nghề kho cá Nhân Hậu rực lửa ngày giáp Tết
Những ngày giáp Tết Nguyên đán, làng nghề kho cá Nhân Hậu, thuộc xã Nam Lý, tỉnh Ninh Bình, luôn trong không khí rộn ràng và rực lửa suốt cả ngày lẫn đêm. Hàng chục hộ gia đình tại đây tất bật với công việc kho cá truyền thống, mỗi hộ xuất bán hàng trăm niêu cá để phục vụ nhu cầu của khách hàng trên khắp mọi miền đất nước.
Gia đình ông Trần Bá Sản: Hơn 15 năm gắn bó với nghề
Gia đình ông Trần Bá Sản là một trong những hộ làm nghề lâu năm, với hơn 15 năm kinh nghiệm. Ông Sản chia sẻ, nếu như ngày thường chỉ nhận các đơn hàng lẻ, thì từ đầu tháng Chạp, lượng đặt hàng tăng vọt, buộc cả gia đình phải thay nhau thức xuyên đêm để canh bếp, đảm bảo giao cá kịp thời cho khách.
Nguyên liệu chọn lọc kỹ càng
Cá được lựa chọn để kho là loại trắm đen nuôi từ 3 năm trở lên, có trọng lượng từ 6 đến 10 kg. Theo ông Sản, cá ăn ngô nên thân thon dài, thịt dày và săn chắc, cho chất lượng ngon nhất vào thời điểm này. Ngược lại, cá nuôi bằng cám tăng trọng thường có bụng to, mình ngắn, thịt mềm và dễ bị nhão khi kho.
Quy trình chế biến tỉ mỉ và công phu
Sau khi đánh vảy, cá được sát muối, rửa sạch nhiều lần và dùng chanh để khử mùi tanh. Tiếp theo, đầu, ruột, vây được loại bỏ và cá được cắt thành từng khúc. Một con cá nặng khoảng 10 kg sau khi sơ chế chỉ còn lại khoảng 7 kg thịt để đưa vào kho.
Gia vị đặc trưng bao gồm mắm ngon, tương, giềng, hành, gừng, nước xương, nước dừa, thịt ba chỉ, chanh và ớt. Điều đặc biệt là niêu kho cá phải được làm từ đất Nghệ An, có khả năng chịu nhiệt cao, trong khi nắp niêu dày hơn thân và được sản xuất tại Thanh Hóa, đảm bảo không bị nứt vỡ trong quá trình đun nấu.
Bà Thìn, 72 tuổi, cùng con gái luôn cẩn thận trải một lớp riềng thái mỏng dưới đáy niêu trước khi xếp cá để tránh tình trạng cá bị khô hoặc cháy. Các khúc cá sau đó được xếp xen kẽ với từng lớp gia vị một cách khéo léo.
Kỹ thuật kho cá truyền thống
Củi được sử dụng phải là củi nhãn, bởi loại củi này cho nhiệt lớn, cháy ổn định và tạo ra nhiều than, rất phù hợp cho việc ủ cá. Quá trình kho cá diễn ra trong khoảng 9 tiếng đầu với nước dừa, sau đó thêm thịt ba chỉ và nước xương, tiếp tục đun liu riu để nồi cá sôi đều trong 12 tiếng tiếp theo.
Bà Thìn cho biết, ngày thường gia đình có 5 người làm việc, nhưng cận Tết, do đơn hàng quá nhiều, họ phải thuê thêm hơn 10 người, làm việc liên tục cả ngày lẫn đêm theo ca.
Thành phẩm và thị trường tiêu thụ
Mỗi niêu cá thành phẩm có trọng lượng từ 1,5 đến 5 kg, với giá bán dao động từ 500.000 đến 2 triệu đồng. Dịp Tết Nguyên đán, trung bình mỗi ngày gia đình xuất bán hàng trăm niêu cá. Đơn hàng chủ yếu đến từ khách quen thông qua giới thiệu truyền miệng, cùng với đó là kênh quảng bá trên mạng xã hội. Mỗi năm, gia đình tiêu thụ được hàng nghìn niêu cá.
Sau khi kho xong, đơn hàng đi xa được để nguội, trong khi đơn gần sẽ được đóng nắp, dán băng dính, đóng thùng và gửi ngay trong ngày. Bà Thìn lưu ý, khi đun lại món cá kho, khách hàng không nên đổ thêm nước vì điều này có thể làm giảm hương vị đặc trưng của món ăn.
Gia đình sẽ tiếp tục kho cá cho đến hết ngày 28 Tết, và ngày 29 sẽ gửi nốt các đơn hàng, chủ yếu đến Hà Nội, Hải Phòng và các tỉnh miền Trung, miền Nam trung bộ - những thị trường rất ưa chuộng đặc sản này.
