Làng nghề kho cá Nhân Hậu rực lửa ngày giáp Tết, xuất hàng trăm niêu mỗi ngày
Những ngày giáp Tết Nguyên đán, làng nghề kho cá Nhân Hậu, thuộc xã Nam Lý, tỉnh Ninh Bình, luôn trong không khí nhộn nhịp và rực lửa suốt ngày đêm. Hàng chục hộ gia đình gắn bó với nghề truyền thống này tất bật chuẩn bị, mỗi hộ xuất bán hàng trăm niêu cá, cả gia đình thay nhau thức canh bếp để kịp đáp ứng đơn hàng từ khắp mọi miền đất nước.
Gia đình ông Trần Bá Sản: Hơn 15 năm gắn bó với nghề
Gia đình ông Trần Bá Sản là một trong những hộ lâu năm, có kinh nghiệm hơn 15 năm trong nghề kho cá. Ông Sản chia sẻ, ngày thường, gia đình chỉ nhận các đơn hàng lẻ, nhưng từ đầu tháng Chạp âm lịch, lượng đặt hàng tăng mạnh đột biến. Điều này buộc các thành viên trong nhà phải thay nhau thức xuyên đêm canh bếp, đảm bảo kịp tiến độ giao cá cho khách hàng.
Nguyên liệu chọn lọc kỹ càng: Cá được lựa chọn để kho là trắm đen nuôi từ 3 năm trở lên, nặng từ 6 đến 10 kg. Loại cá này được nuôi bằng ngô nên có thân thon dài, thịt dày và săn chắc. Theo ông Sản, đây chính là thời điểm cá cho chất lượng thịt ngon nhất. Ngược lại, cá nuôi bằng cám tăng trọng thường có bụng to, mình ngắn, thịt mềm, dễ bị nhão và hao thịt khi kho.
Quy trình chế biến tỉ mỉ và công phu
Sau khi đánh vảy, cá được sát muối, rửa sạch nhiều lần với nước, dùng chanh để khử mùi tanh rồi mới bỏ đầu, ruột, vây và cắt thành từng khúc. Mỗi con cá nặng khoảng 10 kg, sau khi sơ chế chỉ còn lại khoảng 7 kg thịt để đưa vào kho.
Gia vị đặc trưng: Hỗn hợp gia vị kho cá bao gồm mắm ngon, tương, giềng, hành, gừng, nước xương, nước dừa, thịt ba chỉ, chanh và ớt. Tất cả được pha chế theo công thức gia truyền, tạo nên hương vị đậm đà khó quên.
Niêu đất Nghệ An - bí quyết giữ nhiệt: Niêu dùng để kho cá phải là niêu đất được sản xuất tại Nghệ An, có khả năng chịu nhiệt cao. Nắp niêu làm tại Thanh Hóa, dày hơn thân và không được nứt vỡ để đảm bảo hơi nóng được giữ lại tốt nhất.
Trước khi xếp cá vào niêu, bà Thìn (72 tuổi) cùng con gái trải một lớp riềng thái mỏng dưới đáy niêu. Việc này giúp tránh tình trạng cá bị khô hoặc cháy trong quá trình kho. Sau đó, từng khúc cá được đặt theo dung tích niêu, xen kẽ mỗi lớp cá là một lớp gia vị phong phú.
Quá trình kho cá kéo dài hàng giờ liền
Củi dùng để kho cá phải là củi nhãn, bởi loại củi này cho nhiệt lớn, cháy ổn định và tạo ra nhiều than, rất phù hợp với việc ủ cá lâu dài. Cá được om trên bếp lửa khoảng 9 tiếng với nước dừa, sau đó cho thêm thịt ba chỉ, đổ nước xương và tiếp tục đun liu riu. Toàn bộ quá trình này kéo dài trong 12 tiếng để nồi cá sôi đều, thấm gia vị.
Bà Thìn cho biết, ngày thường gia đình có 5 người làm việc, nhưng cận Tết khi đơn hàng nhiều, họ phải thuê thêm hơn 10 người nữa. Mọi người làm việc cả ngày lẫn đêm theo ca để đảm bảo tiến độ.
Thị trường tiêu thụ rộng khắp
Mỗi niêu cá thành phẩm có trọng lượng từ 1,5 đến 5 kg, với giá bán dao động từ 500.000 đến 2 triệu đồng tùy kích cỡ. Dịp Tết Nguyên đán, trung bình mỗi ngày gia đình xuất bán hàng trăm niêu cá. Đơn hàng chủ yếu đến từ khách quen thông qua giới thiệu truyền miệng, bên cạnh đó là kênh quảng bá hiệu quả trên mạng xã hội. Mỗi năm, gia đình tiêu thụ được hàng nghìn niêu cá.
Sau khi kho xong, đơn hàng đi xa được để nguội; đơn gần sẽ được đóng nắp, dán băng dính, đóng thùng cẩn thận và gửi ngay trong ngày. Bà Thìn lưu ý, với món cá kho này, khách hàng không nên đổ thêm nước khi đun lại vì sẽ làm giảm hương vị đặc trưng.
Gia đình sẽ tiếp tục kho cá đến hết ngày 28 Tết, ngày 29 sẽ gửi nốt những đơn hàng cuối cùng. Các điểm đến chủ yếu là Hà Nội, Hải Phòng và các tỉnh miền Trung, miền Nam trung bộ - những thị trường rất ưa chuộng đặc sản truyền thống này.
