Người Hoa bắt đầu đến vùng đất Tây Ninh từ thế kỷ 17-18, cùng với cư dân bản địa khai hoang, lập nghiệp, mang theo văn hóa truyền thống giao lưu với văn hóa bản địa, tạo nên những nét đặc trưng trong đời sống. Tây Ninh hiện có các cơ sở tín ngưỡng của người Hoa tại Thủ Thừa, Trảng Bàng, Gò Dầu, Cần Đước,... thờ Quan Thánh Đế Quân, Thiên Hậu Thánh Mẫu, Phước Đức Chánh Thần. Bên cạnh đó, hai vị Thổ Địa, Thần Tài và các vị thần độ mạng được người Hoa thờ tự tại nhà, ngày nay đã thể hiện rõ nét sự giao thoa văn hóa khi đại đa số người Việt cùng thờ cúng.
Người Hoa và ẩm thực Tây Ninh
Theo thông tin từ Sở Dân tộc và Tôn giáo tỉnh, dân tộc thiểu số đông nhất tỉnh là người Khmer chiếm 0,62%, người Chăm 0,2% và người Hoa là 1.546 hộ, 2.314 người (0,07%). Người Hoa đến Tây Ninh đã mang theo khẩu vị ẩm thực, phổ biến và được cư dân bản địa chấp thuận vì sự ngon miệng. Ví dụ như mì, hoành thánh, sa tế, cháo tiều, cải mặn, bánh tiêu, bánh tổ, vịt heo quay, xá xíu và món lạp xưởng tươi ngày nay còn trở thành món chính trong nhiều mâm cơm.
Nguồn gốc và đặc điểm của lạp xưởng tươi Tây Ninh
Là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa, những thanh lạp xưởng tươi thơm ngon đúng điệu được cư dân khắp xứ chọn mua khi đến vùng Cần Đước, Cần Giuộc, Tân An, Tân Trụ của Long An (trước đây), nay thuộc Tây Ninh. Lạp xưởng tươi Tây Ninh hôm nay, theo các chuyên gia OCOP, phải mang màu sắc tự nhiên, không hóa chất, phẩm màu, đòi hỏi nguồn nguyên liệu từ thịt heo tươi, thấy rõ độ mỡ, rượu ướp thơm dậy mùi, món ăn có vị chua nhẹ.
Quy trình làm lạp xưởng tươi
Nghệ nhân Tống Mỹ Châu (phường Long An) cho biết: Để làm lạp xưởng tươi tại nhà, cần chọn nguyên liệu thịt nạc vai heo theo tỷ lệ nạc, mỡ là 8/2. Mỡ sau khi rửa sạch, cắt thành hạt lựu, ướp với một ít đường và phơi nắng cho đến khi trở nên trong. Sau đó trộn đều thịt nạc xắt nhỏ và mỡ đã sơ chế với các gia vị như muối, nước tương, rượu mai quế lộ, hạt tiêu xay, đường, bột ngọt trong vài giờ. Ruột heo rửa sạch bằng muối, giấm, sau đó nhồi dần hỗn hợp thịt mỡ vào cho đến khi ruột heo căng đầy, buộc thắt lại thành từng đoạn theo kích thước mong muốn. Công đoạn phơi quyết định lạp xưởng tươi đạt độ chua nhẹ như ý mà lạp xưởng vẫn còn mềm (chưa khô).
Nghệ nhân Lương Thị Kim Châu (xã Rạch Kiến) dành hơn 40 năm làm lạp xưởng cho biết: “Lạp xưởng bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, phiên âm Hán Việt là ‘lạp trường’. Quy trình sản xuất lạp xưởng của gia đình tôi bắt đầu từ 4 giờ sáng mỗi ngày. Thịt heo tươi được chuyển từ lò mổ từ sớm, phần thịt mông, đùi ngon nhất được rửa sạch bằng nước ấm, sau đó xắt hạt lựu, ướp bằng công thức riêng trong khoảng 1 giờ trước khi dồn vào ruột heo.”
Sự khác biệt giữa lạp xưởng tươi và lạp xưởng khô
Lạp xưởng tươi Tây Ninh là món nổi tiếng, khác hẳn với lạp xưởng khô ở Cần Thơ, Cà Mau, Đồng Tháp do người Hoa sản xuất. Dịp Tết năm 2026, cơ sở sản xuất khoảng 700 kg mỗi ngày mới đủ cho nhu cầu thị trường. Theo nhiều tài liệu, lạp xưởng tươi Tây Ninh xuất phát từ địa danh Rạch Kiến, là tên quận của tỉnh Long An xưa. Thời đó, khu vực Rạch Kiến (Cần Đước, Cần Giuộc sau này) có cộng đồng người Hoa sinh sống rất đông, trong đó có một gia đình sống bằng nghề bán thịt heo. Khởi đầu, ông chủ chỉ muốn tận dụng những mẩu thịt vụn cho bữa cơm gia đình. Ông học theo tổ tiên cách làm lạp xưởng khô nhưng không phơi khô và cho lên men tự nhiên. Từ đó, những dây lạp xưởng tươi mềm và chua đầu tiên ra đời, trở thành thức ăn ưa thích của gia đình. Nông dân xa gần ăn thử, ai cũng trầm trồ về món ăn độc đáo này.
So sánh hai loại lạp xưởng
Lạp xưởng tươi Tây Ninh và lạp xưởng khô ở những vùng đất có người Hoa sinh sống giống nhau về tên gọi, nguồn gốc, cách chế biến. Về sự khác nhau, theo nhận định của dân sành ăn, lạp xưởng khô thường béo hơn; lạp xưởng tươi khi cắt ngang thấy lốm đốm các vết mỡ nhưng ít béo. Một nhận diện khác, lạp xưởng khô thường có màu đỏ tươi hơn, bắt mắt và kích thích vị giác hơn. Trong khi đó, lạp xưởng tươi có màu đỏ nhạt của thịt tươi và vị chua khác hẳn độ ngọt của lạp xưởng khô.
Thách thức và tiềm năng của lạp xưởng tươi Tây Ninh
Nếu so sánh, các loại lạp xưởng khô đang được bày bán rộng rãi trên thị trường chiếm ưu thế vì rẻ, bảo quản lâu và thông dụng. Lạp xưởng tươi Tây Ninh có giá thành cao hơn, khó bảo quản, vị chua, ít được ưa chuộng. Ngành chức năng đã giúp sản phẩm này tiếp cận khách hàng nhưng chưa được nhiều người tiêu dùng lựa chọn; các doanh nghiệp nhỏ truyền thống chưa mặn mà với việc đầu tư phát triển, chủ yếu làm theo phương pháp thủ công. Việc kinh doanh, giới thiệu sản phẩm cũng theo cách truyền thống. Tuy nhiên, xu hướng lựa chọn các sản phẩm chế biến thủ công, tự nhiên và không dùng chất bảo quản lại giúp lạp xưởng tươi Tây Ninh có chỗ đứng nhất định trên thị trường. Vị chua của lạp xưởng chính là dấu ấn đối với thực khách gần xa.
