Với sự tiến bộ của ngành công nghệ chế biến, cây sắn đã trở thành loại cây có tính bao phủ cao, bởi bột sắn tham gia vào nhiều loại thực phẩm trong đời sống. Không chỉ vậy, sắn còn hiện diện trong nhiều ngành công nghiệp mang dấu ấn sinh học khác.
Từ chế biến thô sơ
Một cách chế biến thô sơ phổ biến là xay hoặc mài củ sắn thành bột tươi. Vào những năm 1980-1990, ở quê tôi, việc chế biến bột sắn cũng theo nguyên lý lọc (lượt) để loại bỏ xác (dạng thô như sợi vỏ củ sắn, tạp chất). Với phương pháp lọc lắng, bột nặng hơn nước sẽ đóng thành lớp ở đáy dụng cụ như thùng, lu, thau, chậu.
Cách lấy bột từ củ sắn thời đó rất thủ công, quy mô gia đình hoặc vài ba hộ trong làng xóm, vì chưa có máy xay nhuyễn. Sắn chọn lấy bột cũng rất tinh tế: đó là sắn ngọt trồng trên đất sét pha cát, sau này đọc tài liệu mới biết gọi là đất phù sa cổ. Loại đất này cho sản lượng bột cao, bột lành, ít độc tính và chuyển hóa tốt. Nó khác với các giống sắn cao sản sau này hoặc sắn ngọt trồng ở vùng đất nhiễm độc, khiến củ sắn luộc có vị đắng.
Theo tài liệu khoa học, vị đắng có nhiều nguyên nhân: do giống sắn hoặc thổ nhưỡng tích tụ độc tính, chuyển hóa vào củ sắn dưới dạng hợp chất acid cianhidric (HCN).
Thu hoạch sắn ở Tây Ninh. Ảnh: AN PHONG
Nhổ sắn về, cạo sạch vỏ, rửa kỹ bằng nước giếng, ngâm nước lạnh vài tiếng, để ráo. Dùng bàn mài (miếng tôn thiếc đục lỗ nhỏ, uốn cong hình cầu vồng gắn trên tấm gỗ), đầu ngồi đè lên, đầu kia là tấm tôn để mài. Ngồi lên tấm gỗ, hai tay cầm củ sắn chà đi xát lại, sợi sắn li ti rơi xuống chậu. Mỗi gánh sắn khoảng 50 kg, mài hết 2-3 tiếng tùy sức.
Tiếp đó, dùng vải màn sạch (màn tuyn) căng ngang lu, bỏ từng vốc sợi sắn lên, vừa dội nước vừa quậy đều. Nước hòa bột chảy xuống, phần xác dành chăn nuôi. Để một đêm, bột lắng đóng lớp ở đáy lu, chắt nước, thu được bột lọc.
Đến bột của công nghệ xay lọc
Khoảng cuối thập niên 1980, máy xay bột sắn do cơ khí trong nước sản xuất xuất hiện, cồng kềnh. Vài hợp tác xã có một chiếc; tổ thợ máy xay sắn cho xã viên với giá 5-7 đồng hoặc vài chục đồng mỗi gánh 40-50 kg. Máy xay bột tươi giải phóng công việc mài sắn thủ công gian nan, nguy hiểm (dễ xây xát tay). Tuy nhiên, sắn xay xong vẫn phải lọc thủ công.
Theo một chuyên gia thực phẩm, các công ty sản xuất bột chia làm hai loại: bột đơn chất (năng, nếp, gạo, bắp) và bột đa chất (pha trộn các bột đơn chất tùy nhu cầu, hoặc bột chiên, phẩm màu, chất làm phồng). Bột lọc từ sắn vẫn đứng đầu trong bột đơn chất.
Bún khô là một loại thực phẩm sử dụng thêm tinh bột mì trong cụm bột đa chất. Ảnh: AN PHONG
Riêng bột lọc từ sắn, trong mấy chục năm qua, chiếm địa vị lớn trong hệ thống thực phẩm dùng bột, so với các loại củ, quả khác như bắp, khoai, dong, ấu, huỳnh tinh. Điều này giải thích sự hình thành các vùng chuyên canh sắn trên cả nước, bao gồm sắn cho thực phẩm và sắn cho công nghiệp (dược phẩm, bột ngọt, ethanol), với kỹ thuật tách bột thành tinh bột biến tính, phù hợp từng mục đích sản xuất.
Bột xay từ củ sắn được làm bánh bột lọc. Ảnh: AN PHONG
Câu chuyện từ thực tế nhiều năm, qua tích lũy kinh nghiệm và sáng tạo trong chế biến sản phẩm từ sắn của người Việt, cho thấy bản sắc ẩm thực độc đáo và ứng dụng khoa học để nâng tầm cây trồng bền bỉ này.
Điều đó song hành với các loại cây trồng khác, nhưng nhìn vào bản đồ xuất khẩu sắn mới thấy rõ. Theo Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam, quý 1/2026, xuất khẩu sắn và sản phẩm từ sắn tăng 10,59% khối lượng so với quý 1/2025, đạt 1,34 triệu tấn, giá trị hơn 458 triệu USD, giá trung bình hơn 341 USD/tấn. Kim ngạch xuất khẩu tăng 22,85%, giá tăng hơn 11%.
Đó là tín hiệu tốt cho nông dân trên các vườn sắn và vùng nguyên liệu rộng lớn. Loại cây trồng mang lại hy vọng sung túc sẽ là động lực phát triển nông thôn.
Hiện nay, theo Hiệp hội sắn Việt Nam, sản lượng củ sắn tươi cả nước khoảng 10 triệu tấn/năm, trong khi nhu cầu cần 20 triệu tấn. So với Thái Lan (1,3 triệu ha), Campuchia (800.000 ha) và Việt Nam (500.000 ha) là các nước có vùng nguyên liệu sắn lớn. Lào có 215.000 ha. Chi phí trồng sắn thuộc loại thấp nhất trong nông sản, thích hợp nhiều loại đất, nhất là vùng cao đất bazan.
