Nhận thư mời từ Michelin nhưng tưởng "lừa đảo" - đó là câu chuyện của quán phở gà bình dân tại Hà Nội, nơi vừa được cẩm nang ẩm thực danh tiếng này vinh danh. Quán phở gà Hà chinh phục thực khách bằng những tô phở đậm đà, hương vị hấp dẫn, thịt gà dai ngon, ăn kèm bánh phở, rau thơm và nước dùng nóng hổi. Xôi gà và các món ăn kèm như trứng non, mề gà cũng rất phổ biến, thường hết sớm. Theo cẩm nang Michelin, đây là quán ăn luôn tấp nập từ sáng tới nửa đêm.
Hồi giữa tháng 5, bà Bùi Thu Hà (58 tuổi, chủ quán) và chị Hà Thị Thêm (đại diện quán) nhận được một tấm thư mời dự lễ công bố của Michelin, diễn ra tại Hà Nội. Sau đó, phía Michelin cũng liên hệ qua số điện thoại để xác nhận phía quán phở có tới tham dự trực tiếp được hay không. Tuy nhiên, bà Hà và chị Thêm cho rằng đây là "hình thức lừa đảo mới". "Thời điểm đó, quán nhận rất nhiều cuộc gọi đặt hàng 'ảo' nên tôi cảnh giác cao. Thật sự quá tiếc khi tôi không tới tham dự lễ công bố trực tiếp. Sự ghi nhận của Michelin là món quà tinh thần ý nghĩa với tôi và nhân viên trong gần 20 năm bán phở gà", bà Hà chia sẻ.
Quán phở gà gần 20 năm đông khách
Bà Hà cho biết, quán mở từ năm 2008 ở vỉa hè Hàng Hòm, chuyên bán tối, từ 18-23h. Sau này, khi quy định kinh doanh vỉa hè thắt chặt, bà Hà thuê mặt bằng hiện tại, rộng khoảng 40m2, có 1 tầng và 1 gác xép để kinh doanh. Quán phục vụ cả ngày, từ 6h-24h nhưng đông nhất là 11h30-13h và 18h30-20h. Giờ ăn trưa, lượng khách tới đông và dồn dập, ngồi kín các dãy bàn. Ở quầy hàng đặt ngay trước cửa, bà Hà cùng 2 nhân viên thoăn thoắt lọc gà, chần phở, làm từng tô phở/miến nước bốc khói, phở/miến trộn theo yêu cầu riêng của khách. Hai nhân viên khác phụ trách bưng bê, dọn dẹp.
Bà Hà cho biết, công thức nấu phở gà là do bà tự học hỏi rồi nhờ chính hàng xóm trong khu phố cổ góp ý để chỉnh sửa dần dần. "May mắn có duyên bán hàng, chỉ vài năm sau khi mở cửa, quán tôi đã bắt đầu đông khách. Ban đầu tôi chỉ bán phở gà truyền thống vì ở vỉa hè chật chội, không đủ không gian làm các món khác. Khách tới có khi phải tự bưng bê, ngồi ghế nhựa", bà kể. Sau này, để thực khách có thêm đa dạng lựa chọn, bà bổ sung vào thực đơn món phở/miến/mì gà trộn, xôi gà, nộm gà bắp cải và thịt gà chặt.
Bà Hà ước tính, mỗi ngày, quán tiêu thụ khoảng 30 con gà. Bà sử dụng gà mái lai chọi đẻ 1 lứa, nhập từ Thanh Ba (Phú Thọ) hoặc Sơn Tây (Hà Nội), với trọng lượng khoảng 4,5kg/con. "Chúng tôi là quán phân khúc bình dân nên đây là loại gà phù hợp nhất về chất lượng và giá thành. Gà được nhập từ các trang trại lớn, thịt dai, ngọt, da vàng giòn. Tôi không chọn gà trống thiến vì gà này xương to và thịt cứng. Gà mái sẽ cho nhiều thịt, mềm, ngọt hơn", bà Hà cho hay.
Nước dùng phở được ninh từ xương lợn 8-10 tiếng rồi cho xương gà ninh thêm 2-5 tiếng, cùng với nước luộc gà, gừng nướng, hành nướng. "Nước dùng phải ninh nhỏ lửa, canh vớt bọt để giữ độ trong. Lượng xương nhiều giúp nước có độ ngọt thanh tự nhiên chứ không thể dùng phụ gia tạo ngọt", bà Hà cho biết. Chủ quán nói thêm, gà lọc tới đâu sẽ bán tới đó để đảm bảo miếng thịt còn mọng nước, không bị khô. Tuy nhiên, với cách làm này, giờ cao điểm, khách sẽ phải chờ đợi lâu hơn.
Ngoài phở gà truyền thống, phở gà trộn và xôi gà của quán cũng bán rất chạy. Sợi phở được chần mềm, thêm thịt gà thái miếng rồi rưới nước xốt, rắc thêm lạc rang, hành phi. Phần nước xốt pha chế từ xì dầu, đường, nước mắm, dấm, thêm mỡ gà tạo độ béo ngậy, quyện vào sợi phở. Với món xôi, quán sử dụng loại gạo nếp cái hoa vàng ngon, chất lượng. "Chúng tôi chỉ ngâm gạo khoảng 2 tiếng và đồ nhanh trong 10-15 phút. Hạt xôi bóng bảy, tròn, không nát cũng không dính. Món này bán rất chạy vào mùa đông, nhất là bữa tối và đêm", chị Thêm, nhân viên - đại diện quán, chia sẻ.
Quán phở chiều khách, gọi "giá nào cũng bán"
Vừa tới Hà Nội, Yalinie (đến từ Sri Lanka) cùng hai người bạn Mel và Bridget (đến từ Australia) đã tham gia một "tour ẩm thực đường phố". Hướng dẫn viên Việt Nam dẫn họ tới quán phở gà Hà. Lần đầu tiên, 3 nữ du khách biết tới món "phở gà trộn" nên háo hức thưởng thức. Dưới sự hướng dẫn của hướng dẫn viên, họ thêm một chút dấm tỏi, tương ớt, trộn đều bát phở và thưởng thức. "Hương vị phở ở đây khác hẳn với vài nơi tôi đã ăn ở Melbourne. Tôi cảm nhận được sợi phở mềm thẫm xốt, thịt gà, rau mùi thơm, ớt cay và những nguyên liệu giòn rụm khác", họ chia sẻ. "Món phở này là sự bắt đầu thú vị cho hành trình khám phá Việt Nam kéo dài 2 tuần của chúng tôi", 3 du khách nói thêm.
Peter Bryan (du khách Mỹ) từng ăn cả phở bò lẫn phở gà tại Mỹ, đặc biệt trong thời gian sinh sống ở bang California - nơi có cộng đồng người Việt đông đảo. "Hương vị phở của quán này hài hòa, hấp dẫn, rất đáng thử", anh chia sẻ. Theo hướng dẫn viên của Peter, phở Hà được du khách yêu thích vì chủ quán sởi lởi, vui vẻ và chiều khách. Khách quốc tế thường đi 4-6 quán khác nhau trong ngày để thưởng thức ẩm thực Hà Nội nên họ không muốn ăn mỗi món quá nhiều. "Ở quán, du khách có thể gọi bát phở 25.000 - 30.000 đồng, hay giá nào chủ quán cũng sẵn sàng phục vụ. Bát phở có khẩu phần nhỏ hơn bát phở thông thường nhưng đầy đủ mọi nguyên liệu", người hướng dẫn viên cho hay.
Quán phở gà này có mức giá trung bình 50.000-60.000 đồng/bát, được nhiều thực khách đánh giá đầy đặn, hương vị hài hòa. Tuy nhiên mặt tiền quán hẹp nên chỗ để xe hạn chế. Giờ cao điểm, quán thường đông đúc nên thực khách phải chờ đợi lâu. Ngoài phở Hà Hàng Hòm, tại Hà Nội còn có các quán phở gà khác được Michelin giới thiệu, gồm phở gà Châm Yên Ninh, phở gà Nguyệt, phở gà Tiến và phở gà Huyền Hương.
