Chả Dam Làng Tân Nhượng: Hành Trình Hồi Sinh Từ Ký Ức Mùa Giáp Hạt
Nhắc đến làng Tân Nhượng, xã Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An, nhiều người cao tuổi vẫn quen gọi bằng cái tên mộc mạc: “làng chả dam”. Trong ký ức của họ, đó không chỉ là một món ăn dân dã, mà còn là dấu ấn sâu đậm của những tháng năm thiếu thốn, khi bữa cơm gia đình phải chắt chiu từng con cua, con ốc ngoài đồng ruộng. Món chả dam từng được xem là món ăn cứu đói, nuôi lớn bao thế hệ người dân nơi đây.
Món Ăn Cứu Đói Và Sự Lãng Quên Theo Thời Gian
Ngày xưa, cua đồng hay còn gọi là “dam”, là nguồn thực phẩm quen thuộc của người dân vùng nông thôn Nghệ An. Ngoài các món canh cua, cua rang mặn, nước cua muối…, để đa dạng trong bữa ăn, người dân còn nghĩ ra cách giã nhuyễn cua, lọc lấy nước trộn với bột khoai và gia vị để làm thành chả. Miếng chả được nướng hoặc kho mặn, để dành ăn dần qua mùa giáp hạt, giúp nhiều gia đình “qua cơn đói” khó khăn.
Thế nhưng, khi đời sống dần khấm khá, hàng hóa phong phú hơn, món chả dam cũng lặng lẽ lui vào dĩ vãng. Những năm gần đây, lớp trẻ gần như không còn biết đến món ăn từng gắn bó với cha ông thời xa xưa, khiến nó đứng trước nguy cơ bị lãng quên hoàn toàn.
Ý Tưởng Táo Bạo Phục Dựng Từ Chương Trình OCOP
Cuối năm 2022, khi chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) được triển khai, chị Trần Thị Hậu (xóm Hưng Đạo 7, xã Hưng Nguyên) nảy ra ý tưởng táo bạo phục dựng món chả dam truyền thống để xây dựng sản phẩm OCOP cho địa phương. Ý tưởng “hồi sinh món ăn cứu đói” ban đầu vấp phải không ít hoài nghi từ nhiều người, cho rằng món ăn xưa cũ, chế biến công phu, khó cạnh tranh trên thị trường hiện đại.
Nhưng với chị Hậu, đó không chỉ là câu chuyện kinh tế, mà còn là cách gìn giữ một phần ký ức quê hương, bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo. Sau một thời gian nghiên cứu, tìm lại công thức cũ qua lời kể của các bậc cao niên và thử nghiệm nhiều lần, chị đã thành công “phục dựng” lại được món chả dam từ ngày xưa.
Quy Trình Chế Biến Tỉ Mỉ Và Sáng Tạo
Các công đoạn chế biến chả dam đều được chị Hậu chuẩn bị kỹ càng, sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu trước đây người dân trộn chả với bột khoai, chị Hậu đã sáng tạo thay thế bằng bột gạo tẻ để tăng độ dẻo và vị thanh hơn. Cua đồng sau khi rửa sạch được xóc muối, bỏ mai và yếm, xay nhuyễn, lọc kỹ lưỡng.
Hỗn hợp nước cua được phối trộn cùng thịt heo nạc, lòng đỏ trứng gà, tiêu, gừng, ớt cay, lá nghệ, lá gừng và vỏ quýt khô – thứ không thể thiếu để tạo hương vị đặc trưng. Tất cả nguyên liệu được cân đong theo tỉ lệ chặt chẽ, tạo thành hỗn hợp nhuyễn mịn. Chả dam sẽ được đổ khuôn 250g/chiếc rồi nướng trên lá chuối tươi, công đoạn nướng đòi hỏi người làm phải canh lửa, lật đều tay để miếng chả vàng ruộm hai mặt, dậy mùi thơm đặc trưng.
Từ Đặc Sản Quê Nhà Đến Thị Trường Rộng Mở
Nhờ nướng trên lá chuối, chả dam giữ được vị béo ngậy của cua đồng, quyện với hương thơm của lá và gia vị. Sản phẩm có thể bảo quản ngăn mát hoặc ngăn đông, khi dùng chỉ cần chiên hoặc nướng lại nên rất tiện lợi, có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Ban đầu, khách hàng chủ yếu là người dân trong vùng, nhưng dần dần, những người con Hưng Nguyên xa quê nghe tin cũng đặt mua để tìm lại hương vị tuổi thơ.
Nhiều thực khách sau khi dùng thử đã chia sẻ trên mạng xã hội, khiến chả dam trở thành món ăn “lạ miệng” được nhiều người tò mò rồi ưa chuộng và tìm mua. Cuối năm 2024, chả dam của chị Hậu được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao, từ món ăn từng gắn với cái nghèo, nay đã có bao bì, nhãn mác, quy trình sản xuất đảm bảo và chỗ đứng trên thị trường.
Đóng Góp Cho Cộng Đồng Và Kế Hoạch Phát Triển
Không chỉ tạo nguồn thu nhập cho gia đình, cơ sở của chị Hậu còn tạo việc làm cho 4 lao động địa phương, đồng thời bao tiêu cua đồng cho người dân trong vùng, góp phần tăng giá trị nông sản bản địa. Ông Phan Xuân Hiệp – Chủ tịch Hội Nông dân xã Hưng Nguyên cho biết: “Cơ sở chế biến chả dam của chị Hậu hoạt động rất hiệu quả, khôi phục thành công món ăn truyền thống của quê hương. Chả dam hiện cũng là một trong những sản phẩm OCOP nổi bật tại địa phương, đầu ra rất tốt.”
Trong thời gian tới, chị Hậu lên kế hoạch tiếp cận các nhà hàng trong khu vực, mở rộng kênh phân phối để sản phẩm có đầu ra ổn định, lâu dài, đưa món ăn dân dã này vươn xa hơn nữa.
