Cá tầm hấp xì dầu là món ăn thanh đạm nhưng đậm đà, phù hợp cho bữa cơm gia đình hoặc đãi khách. Với công thức chuẩn, thịt cá trắng ngọt, thấm nước xốt mặn mà, không hề bị tanh. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết từ khâu chọn cá, sơ chế đến hấp hoàn thiện.
Nguyên liệu và bí quyết chọn cá tầm tươi
Cho khẩu phần 3-4 người, cần chuẩn bị: 1 con cá tầm nặng 800g-1kg, 4-5 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê dầu mè, 1 củ gừng, 1 củ hành tây, 2-3 tép tỏi, 2 cây hành lá, 1-2 quả ớt, rau mùi hoặc thì là, muối hạt và rượu trắng. Khi mua, nên chọn cá tầm tươi có mắt trong, mang đỏ hồng, da bóng, thân chắc và độ đàn hồi tốt khi ấn nhẹ. Tránh chọn cá có mùi lạ, mắt đục, mang thâm hoặc phần thịt mềm nhũn. Cá tầm là loại cá thịt chắc, ít xương dăm, rất thích hợp để hấp.
Sơ chế cá tầm sạch, hết tanh
Khâu sơ chế quyết định đến 70% thành công của món ăn. Sau khi đánh vảy, bỏ mang và nội tạng, rửa cá dưới vòi nước sạch. Dùng muối hạt chà nhẹ lên da để loại bỏ nhớt, sau đó xát hỗn hợp gừng đập dập và một ít rượu trắng lên khắp thân cá. Để khoảng 5 phút rồi rửa sạch, thấm khô. Lưu ý không ngâm cá lâu trong rượu vì dễ làm mất vị ngọt tự nhiên. Dùng dao khứa vài đường chéo trên thân cá để gia vị dễ thấm vào bên trong.
Pha nước xốt và sắp xếp nguyên liệu
Hành tây thái múi, gừng thái sợi, tỏi thái lát, hành lá cắt khúc; một phần hành lá chẻ sợi để trang trí. Nước xốt gồm xì dầu, dầu hào, đường, dầu mè và 1-2 thìa nước lọc khuấy đều cho tan đường. Có thể điều chỉnh lượng xì dầu theo khẩu vị, nhưng không nên quá nhiều vì khi hấp cá sẽ tiết thêm nước, làm nước xốt đậm hơn. Xếp hành tây và vài lát gừng dưới đáy đĩa, đặt cá lên, rưới khoảng một nửa nước xốt. Nhét gừng sợi, tỏi, hành lá vào bụng cá và rải trên bề mặt.
Hấp cá đúng cách – thời gian và mẹo nhỏ
Đun sôi nước trong xửng hấp rồi mới đặt đĩa cá vào. Với cá nặng 800g-1kg, thời gian hấp từ 15-18 phút, tính từ khi nước sôi trở lại. Cá to 1,2-1,5kg cần 18-22 phút. Để kiểm tra độ chín, dùng đũa hoặc dao xiên vào phần thịt dày nhất gần sống lưng; nếu thịt chuyển màu trắng đục, dễ tách và nước tiết ra trong là cá đã chín. Không hấp quá lâu vì thịt cá dễ bị khô và bở.
Hoàn thiện và thưởng thức
Sau khi cá chín, rưới phần nước xốt còn lại lên, thêm hành lá và ớt thái sợi. Có thể làm nóng một thìa dầu ăn rồi chan lên hành, gừng để tăng hương thơm. Món đạt yêu cầu có thịt cá trắng, chín mềm không bở, giữ được vị ngọt tự nhiên, thấm đều xốt mặn ngọt. Dùng nóng với cơm trắng, bún hoặc rau sống và chấm thêm nước xốt hoặc tương ớt tùy thích.
