Bánh tẻ làng Chờ, với hình dáng chiếc răng bừa, gói bằng lá dong, khi mở ra có màu trắng ngà, vị đậm đà, vừa mềm dẻo vừa dai giòn, là món ăn truyền thống đặc sắc của vùng đất Tổng Chờ xưa, nay thuộc xã Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh. Món bánh được làm từ những nguyên liệu gần gũi như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành khô và lá dong. Để hoàn thiện một sản phẩm bánh tẻ, người thợ phải trải qua nhiều công đoạn công phu và kỹ lưỡng.
Bí quyết từ vỏ bánh đến nhân bánh
Theo ông Nguyễn Công Võ, chủ cơ sở bánh tẻ Lan Võ tại thôn Ngô Nội, xã Yên Phong, người đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao từ năm 2022, muốn làm nên vị ngon đặc trưng của bánh tẻ làng Chờ, cần chú trọng nhất hai khâu: làm vỏ bánh và nhân bánh. Ông chia sẻ: “Muốn bánh trắng, có độ mịn và dẻo dai tự nhiên, phải chọn loại gạo ít nhựa, đem ngâm nước cho nở, xay thành bột rồi liên tục ngâm, đảo bột và thay nước trong hai đến năm ngày tùy theo thời tiết.”
Sau đó là công đoạn “ráo bột”, người thợ vừa đun vừa đảo đều bằng cả hai tay để bột mềm, mịn, không bị vón cục, có độ dính như keo, tránh tình trạng chín quá hoặc bị khê. Nhân bánh cũng được chế biến cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến sơ chế, đảm bảo thịt ba chỉ, hành khô, mộc nhĩ cùng các loại gia vị ngấm đều và dậy vị.
Quy trình sản xuất khép kín
Tại cơ sở bánh tẻ Lan Võ, làm bánh là một chuỗi hoạt động khép kín và liên tục. Trong khi các công đoạn “ráo bột” và xào nhân được tiến hành song song, những người thợ cũng tất bật chuẩn bị lá để gói bánh. Khi nồi bột nóng hổi cùng chảo nhân thơm lừng được bê ra, các chị, các mẹ nhanh tay đơm bột, lấy nhân và gói bánh. Dưới bếp, hai nồi lớn luôn sẵn nước nóng để luộc bánh. Mỗi ngày, cơ sở này sản xuất hàng nghìn chiếc bánh để cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh.
Bánh tẻ được bán quanh năm, nhưng tập trung nhiều nhất từ tháng 8 âm lịch năm trước đến tháng 2 năm sau. Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ bánh tăng cao, tạo việc làm và nâng cao thu nhập cho người dân địa phương.
Lịch sử và sự phát triển của nghề làm bánh
Nghề làm bánh tẻ ở làng Chờ đã có từ lâu đời, không ai xác định được chính xác thời điểm bắt đầu. Người dân chỉ biết rằng, mỗi dịp lễ Tết, hiếu hỷ, món ăn đặc biệt này lại xuất hiện. Theo các bậc cao niên trong làng, bánh ngon nhất vẫn là ở thôn Ngô Nội, Phù Lưu và Trung Nghĩa. Bà Nguyễn Thị Đảm, chủ cơ sở làm bánh ở thôn Phú Mẫn, gia đình có truyền thống ba đời làm bánh tẻ, cho biết: “Nghề làm bánh tẻ ngày càng phát triển, có một số thay đổi nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống. Trước khi được gói theo hình răng bừa như hiện nay, bánh được gói nhỏ như chiếc chén bao gồm lớp vỏ bánh và một miếng thịt dài, mộc nhĩ, hành làm nhân.”
Nhiều gia đình đã đầu tư máy đảo bột, nồi hấp công nghiệp, giảm sức lao động, rút ngắn thời gian sản xuất, đồng thời cấp đông bánh để đáp ứng các đơn hàng đột xuất. Hiện xã Yên Phong có gần 20 gia đình tham gia sản xuất và kinh doanh bánh tẻ. Từ phạm vi gia đình, nhiều hộ đã mở rộng quy mô, tăng cường kết nối để đưa bánh tẻ làng Chờ đến với thực khách cả nước.
Bánh tẻ làng Chờ trong đời sống hiện đại
Giờ đây, bánh tẻ đã trở thành món ăn truyền thống không thể thiếu trong các mâm cỗ, đám tiệc, cùng với nem Bùi, bánh phu thê là thức quà thơm lành được người dân Bắc Ninh tin chọn làm quà biếu tặng. Chính quyền xã Yên Phong đã tăng cường tuyên truyền để người dân chú trọng an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng bánh, chỉ dẫn địa lý và truyền dạy nghề. Cuộc sống hiện đại dẫu có vô vàn món ngon vật lạ, nhưng hương vị mộc mạc, thanh đạm của chiếc bánh tẻ làng Chờ luôn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng thực khách.
